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吴小勤(南通):蒸馒头过年

2021/2/6 10:35:40      来源:江苏散文网      人气:458


 

  又快过年了,村子里的家家户户又都要忙着蒸馒头了!
  可是,村子里会做馒头的好手,就只有孙正山爷爷与他的兄弟孙正国兄弟俩,而兄弟俩的手艺尤以孙正山的更胜一筹,所以村子里的人们都喜欢请孙正山爷爷到家中帮忙做馒头。
  而且,尽管村子里可以用来蒸馒头的蒸笼除了我家有一副之外,老村支书家中以及另外一户与我家同姓的吴姓人家也有,但奇怪的是,人们经过多年的实践后,都一致认为,只有我家的蒸笼才能蒸出看相又好、口感又好的馒头,而其他两家的蒸笼,不知为什么,蒸出来的馒头要么扁塌塌的不好看,要么酸酸粘粘的不好吃。
  几十年前,我们家和村子里的大多数人家一样,都很贫穷,但为什么我家会有村子里少有的蒸馒头的笼屉呢?父亲说,大概是因为二爷爷在年轻的时候就是村子里远近闻名的木匠,有着一把好手艺,于是二爷爷为了方便村里人过年蒸馒头,就打了这副大蒸笼吧?这幅蒸笼共有十层,每层笼屉为一个约八十公分的正方形,稀疏一点能蒸25个馒头,密集一点能蒸36个馒头。从此后,一年又一年,这副蒸笼就成了我家的传家宝,在每年的腊月里被村里人争相借用。
  所以,每年进入腊月中旬以后,我家闲置了一年的蒸笼就又被拿出来刷洗干净,开始派上用场了。村里人必须在自家掐好的那个做馒头的日子之前,提前好多日子到我家预约,才能如愿借到我家的蒸笼,要不然就会被别人家抢先借用了。
  一直到腊月二十七八左右,我家的蒸笼都闲不住。
  这段日子里,孙正山爷爷也变成了我们村子里的大红人了。
  孙正山爷爷有着一张笑眯眯的、红光满面的长方形脸庞,还有着我们村子里无人能够企及的大高个儿。而且,在我从小以来几十年的印象里,他的大高个儿一直都是笔挺的,一点也不驼背。他背着双手笑眯眯、慢悠悠地走在路上的样子,总让我想起村子里几乎家家户户的堂屋里都供着的那财神菩萨的模样,给人又威严又慈祥的感觉。
  蒸笼虽然是我家的,但我家还不一定能够如愿早早地蒸上馒头,一般都要等到蒸笼在村子里的各家各户几乎都传遍了之后,最后才能轮到我们家用自家的蒸笼蒸馒头。
终于轮到我们家蒸馒头了!
  蒸馒头一般都是在夜里,而在这一天夜晚来临之前的大白天,一大早,父亲就非常隆重地把蒸笼架在厨房前面的两张长凳上,一来是为了起到让蒸笼通风晾干的作用;二来也是为了向所有的村人以及外来客,包括喜欢到处乱窜的小孩子们宣告:我们家今天要蒸馒头了,请勿随便打扰!更不要误闯进来说一些不吉利的话,诸如“饼儿”啊、“酸”啊、“粘”啊之类的词汇。村里人都认为,如果有人误闯进来说出这样一些不吉利的话,,便会惊扰了酵水,馒头蒸出来就会像饼似的不好看,或者酸不拉几的、黏黏的不好吃。
  这天白天,母亲还要将许多白萝卜在一个大盆子里用一只大刨子刨成许多萝卜丝儿。这些活儿有时候母亲也会让我帮忙干,想到那包着萝卜丝馅儿的大白馒头,我就会干得特别起劲。母亲将这些萝卜丝儿拌上适量的盐粒,装在一只白色的棉纱布大口袋里,等里面的萝卜丝儿开始渗出水分之后,母亲跟父亲两人便会用一条扁担压在那只装满萝卜丝儿的白纱布袋子上,弯着腰使劲儿将萝卜丝儿里的水分压出,然后将这些萝卜丝儿跟剁碎的脂油渣儿以及其它一些佐料相拌,以备做包馒头的馅儿料。
  晚上请孙正山爷爷一起来家里早早吃过晚饭之后,笑眯眯的孙正山爷爷便开始撸起袖子准备和面了。
  父亲揭开灶堂后面柴草堆里用厚厚的两层棉被捂着的那口酵缸,浓烈的酵香味儿便从缸里飘散出来,弥漫在整个厨房里,让人感到兴奋和甜美。
  自入冬以来,母亲便用老酵母饼、水和米粥,在这口缸里制作酵水了。母亲先将适量的老酵母饼打碎泡在适量的水中,再投入煮好后凉得温温的米粥,在缸里调匀后盖上缸盖,再盖上两条厚厚的棉被并用稻草绳紧紧地箍住,再在四周捂上厚厚的稻草。然后每天,母亲都要在缸里再加入一些米粥,让它们不断地酝酿、发酵。日复一日,缸里的酵水便会变得越来越多,香味儿也越来越浓。到了腊月中旬往后,这些酵水就能够用来制作足够多的酵香浓郁的馒头了。
  酵水的制作是非常有讲究的,酵水发酵得好,酵劲儿够大,做出来的馒头才会暄腾。庆幸的是,我们家每年做出来的馒头都白白胖胖、暄暄软软的,这与母亲制作酵水的好手艺是分不开的。
孙正山爷爷用这些已经发酵了一个冬天的酵水,根据他多年给人家制作馒头积累下来的经验,严格按照他所掌控的比例,开始认真地在一口敞口小缸里分批和面。这是一个技术活儿,也是一个体力活儿,几十斤、上百斤的面粉,需要消耗的体力是可想而知的。
  这些面被初步揉好之后,就被扔进父亲在白天早已刷洗干净并且晾干的一口大缸里。这口缸大得足以容纳我和母亲两个人在里面非常宽松、非常舒服地洗个热水澡。因为每年蒸完馒头之后,我们全家都要用这口缸痛痛快快地洗个热水澡过年。
  孙正山爷爷将在小缸里初步揉好的第一块酵面扔进大缸。这个时候,父亲就要非常隆重、非常认真地将自己的双脚清洗干净,然后整个人都站到缸里去,通过双脚的反复踩踏进一步揉面,以使酵面更加均匀而富有韧性。
  孙正山爷爷一边在小缸里揉着,父亲一边在大缸里踩着,酵面在大缸里越踩越高。
  终于,孙正山爷爷将所有的面都揉好、父亲也用双脚将大缸里的酵面全都踩踏均匀之后,大家迅速在缸上盖上两块半圆形的木板缸盖,然后再在上面盖上母亲从床上抱来的两条厚棉被。
  为了能够增加缸体的温度,使缸内已经揉好的面尽快地发酵,父亲还要在缸的四周铺上一层厚厚的稻草。在这些稻草上铺上棉被,我和妹妹还有只比我大两岁的小舅舅就在这缸旁的被窝里一边闻着那隐隐约约散发出来的酵香,一边非常兴奋、非常开心地嬉笑打闹一番,然后满怀着美好的期待在被窝里渐渐地进入了梦乡。
  缸里的酵面要等到发到恰到好处时才能开始做馒头,一般要发到六七个小时左右,如果温度低的话,时间则要更长一些。如果动手过早了,则馒头就不够暄腾;太晚了,则馒头又会发酸。所以大人们在这一夜必须警醒着睡觉,因为要及时起来观察酵面的发酵情况。
  当我们小孩子在深夜里一觉醒来时,发现昏黄的灯光下,大人们已经开始在热火朝天地做馒头了。于是我们也睡不着了,便兴奋地爬起来,也要跟大人们一起做馒头。
  但是大人们一般是不允许我们动手瞎搅和的,因为我们这些小屁孩儿做的馒头往往大小不一,形状不好,而且手劲儿也拿不准,从而影响馒头的美观和口感。所以大人们往往只允许我们动手制作一两个我们自己吃的馒头,于是我们就会偷偷地往馒头里多塞些馅儿料,不像大人们那样舍不得在馒头里塞多少馅儿料。
  大人们习惯将最后剩余的一些酵面做成鱼形,有“年年有余”的寓意。
  做好的馒头坯终于装满那十层的正方形大蒸笼了。灶堂上那只最大的铁锅里早已烧好了滚滚的沸水,等着装满馒头胚的笼笹上锅呢!
  当大人们迅速地将笼笹一层层地都搬上正咕嘟嘟地沸腾着热水的大锅之后,这个时候,就该轮到烧锅的人使力气了,这个时候的力气活儿被村里人俗称为“打笼锅”。这时,灶堂里必须塞进最好的木柴火,坐在灶堂门口的母亲须使出最大的力气,大幅度地拉动风箱,以让灶堂里的火保持最旺盛的状态。如果火力不够的话,蒸出来的馒头就不够暄腾了,也许还会发粘。灶堂里熊熊的火光映照着母亲那张兴奋的脸庞,她的脸庞渐渐地被灶堂里熊熊的火焰熏红了,胸口的衣扣也解开了。
  这个时候,我们小孩子也往往会来凑热闹,使出吃奶的力气帮母亲拉风箱,但我们小孩子力气小,拉一会儿往往就拉不动放弃了。这样的力气活儿还得由大人们来干,往往由母亲和外婆轮换着干。
  第一批馒头做好上锅之后,孙正山爷爷和父亲他们又开始忙着做第二批馒头了。
  大铁锅里的蒸汽在一层层的笼笹里渐渐上升,然后溢出笼笹,渐渐地,整个厨房便被笼罩在氤氲的热气之中了。
  在这个过程中,孙正山爷爷时不时地观察着火力,并且将笼笹最上面的一层打开一个小缺口,观察笼笹里的馒头在被蒸过程中的进展情况。
  终于可以出笼了!当笼笹被打开后,大人们像走马灯似地来回穿梭在厨房与堂屋之间,以最快的速度,将笼笹中的馒头倒在父亲事先在堂屋里的几条长凳上铺开的芦帘(用芦苇枝编织而成的用于晾晒物品的帘子,村里人俗称“花帘”)上,并将它们分散开来,以便让它们散热冷却。
  这个时候,从厨房到堂屋,整个屋子都笼罩在一片氤氲的热气之中。我们小孩子们便一边开心地咬着刚出笼的香喷喷的馒头,一边屁颠屁颠、跑前跑后地想给大人们帮忙。
  这个时候,我们小孩子最喜欢做的,就是用五根芦柴棒绑在一起做成的洋红戳子,蘸上洋红,在萝卜丝馅儿的圆馒头上面盖上一朵红色的小梅花,这样,馒头就更好看了。
  忙到天亮以后,蒸馒头这一过年习俗里最大的工程基本上就结束了。这天白天,父母亲便会让我和妹妹挨家挨户地送上一些我们家刚做好的馒头,让他们尝尝我们家馒头的口味。这是村里的规矩,每家每户在年前做好馒头之后,都要给左邻右舍们送去一些,除了让大家相互品尝品尝各家馒头的口味之外,应该也有相互祝福、恭喜发财的意思。
  第二天白天里,等到馒头已经凉得差不多了,在它们正好软硬适中的时候,大人们就开始忙着将那长长的酵条切成馒头干儿了,因为等到凉得太硬的时候,就不怎么好切了,而且容易掉屑子。
  馒头干儿切好后,就被晾晒到屋外那在几条长凳上铺开的花帘上面。在寒冬腊月的日子里,几乎家家户户门前都要晒上几张花帘的馒头干儿,哪家晒的馒头干儿越多,就证明哪家的日子过得越富足。条件稍微差一点儿的人家,小麦不够多,馒头干儿就会晒得少一些,甚至还有一些村里人所说的“黑馒头干儿”,其实那不是黑色,而是咖啡色,那是人们在磨出白面粉之后,将磨下来的下脚料再反复打磨、用筛子反复筛出来的较为粗糙的面粉做成的,只有白面粉不够充裕的人家才会做这种“黑馒头干儿”。
  “瑞雪大如被,来年枕着馒头睡。”在那物质生活不够富裕,食物不够丰富的年代,人们每年都期盼着地里的麦子能够有一个好收成,从而能够在过年的时候多蒸上一些馒头、多晒上一些白馒头干儿,那是生活富足的象征呀,会给人们带来满满的幸福感呀!
  如今,人们的物质生活富裕了,食物已经非常丰富了,一年四季的每一天,人们都能够随便在超市或大街上买到加工现成的馒头,过年的时候,再也不用兴师动众地蒸那么多馒头、切那么多馒头干儿了。
  然而,我还是非常怀念儿时蒸馒头过年的习俗带给我的那种满满的幸福感与兴奋感!

 

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