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阿来:一穗红高粱,一杯泸香酒

2020/10/16 9:34:09      来源:《十月》 | 阿来      人气:47

 
  高粱红了。
 
  酒城泸州。七月。水流最丰沛时节的长江浩然东去。暑气蒸腾,在川南丘陵间如雾如烟。我坐在一座被红高粱簇拥的丘陵上,看见成熟的高粱顺着地势的起伏,无际无边,一直延伸到雾气迷离的远山跟前。
 
  眼前,是泸州老窖有机高粱种植基地的数万亩等待收获的高粱。风吹来,高大的植株翻拂摇晃,高粱穗子上细密的籽实互相摩擦,发出细密的声响。走进高粱地,按农人的指引,托起一穗高粱,对准被沉甸甸的穗子坠出了最美丽弯曲的那段细茎,挥下镰刀,咔嚓一声,一穗沉甸甸的高粱就在我手上了。再一挥镰刀,又一穗高粱托在了手上。饱含着收获喜悦的笑容绽放在农人脸上。他把我引到被竹席围着的拌桶前,把那几穗沉甸甸的高粱使劲摔打。高粱米飞溅起来,唰唰地迸散在围着拌桶的竹席上,沙沙滑落,汇聚在一起。顾不得擦去汗水,我捧起一把高粱米,摊在掌上,吹去谷壳,象牙白里透着胭脂红的高粱米,一粒粒圆润如玉。把鼻子凑近,就闻到谷粒的芳香了。
 
  土地的主人在地头备了凉茶与瓜果,和我们这些爱酒的客人闲话, 话题自然围绕着高粱。
 
  他们原是分散生产的农户,近年加入泸州老窖专门生产有机高粱原料的公司。他们谈如何停止对庄稼施用化肥与农药;如何让这些丘陵间的土地,一年年化解了化肥与农药残留的毒素,恢复了自然与健康;公司如何统一制配良种,提供技术指导,规范生产流程。一句话,制种与生产流程管理是现代的,生产方式(耕作、施肥、消除病虫害等)又是传统的。 以此保证这些高粱成为获得国家相关机构认证的有机产品。
 
  这种高粱是专门用于酿酒的高粱,叫做糯红高粱。
 
  专家说:糯,是中国人几千年耕作史中培育出来的一种特别口感,更是一种最适应中国式酿酒法的中国粮食的特有品质。在川南长江边上的酒城泸州,因为企业在科技上的投入,眼下这种高粱,这“糯”的特性得到了进一步强化。因此有了一个与名酒相关联的新名字:国窖红。
 
  于是,七月,南中国高粱红了的季节,我们这些爱酒人,来和农人一起收割高粱。听风吹过高粱地,听时间在风中奔跑,就像有时,听美酒在血管中奔跑。
 
  离开高粱地,我们从城郊的田野,来到了泸州城中,来到了泸州老窖的窖池前。在这个空间,时间变慢,仿佛凝止下来。那个数字开始频频在脑海中闪现:1573。1573,即明朝万历元年。史学家说,那个年代,中国消费社会日渐繁荣,资本主义在封建历史悠久的国度得以萌芽。只是这个过程并未顺遂发展,根本原因是在国家政策层面被人为中断。那个时代,资本主义是否真的出现,关于这个问题,学界还会继续争论。但那时,市民阶层的出现,工商业繁荣应是不争的事实。泸州这个长江水道上的大码头,川滇黔盐道上的中转站,市面的兴旺,消费的旺盛可以想见。于是,酒,消费社会标志性的产品,便在当时的社会生活中自然涌现。消费社会的兴旺,不止要求有酒,还会要求“酒之美者”。正是这种消费的推动,在泸州,制曲工艺得到改进,醇香清洌的大曲酒出现了。满城之中,一口口窖池出现在一家家当街卖酒的店面后院。在那里,一种崭新的酿酒方式日臻成熟。一种更为遒劲醇厚崭新香型的酒出现在人们杯中了。这时,当一个中国人端起一杯酒,虽然同样是家国万里的感慨,但再不是“浊酒一杯”,而是“泉香酒洌”,“玉盏盛来琥珀光”了。
 
  带着一身高粱香,我们来到泸州城中的龙泉井前,从小小的井口望下去,深深的井水映现着一汪清澈的天光。身后,一道沉重的大门推开, 甜美糟香扑鼻而来。一个爱酒人,怎么抵挡得住这深长香气勾引!马上去寻这香气的源头!
 
  这个世界上最古老的酿酒窖池马上就出现在眼前了。我们来到了使那些田野中收获的高粱发生奇妙转化,转化为滴滴浓香的泸州老窖酒的窖池跟前。从 1573 年到今天,经历了四百多年时光流转的窖池跟前。更准确地说,是来到了一个流转了几百年依然生生不息的中国白酒的生产流程之前。
 
  高粱被碾压。碾压的力度早已被准确把握:每一粒高粱在被碾压时,内部碎裂成四至八瓣,外部却还保持着完整。这些碾压过的高粱作为生力军被掺入之前那些已经发酵蒸馏过的高粱中间。那些高粱已经拌上过酒曲,掺上清洌的龙泉水,在窖池里经过漫长的发酵,上到甑子里蒸馏,分泌出清洌的酒浆了。现在,它们中间又掺入了刚从田野来到的新鲜高粱。这些新高粱带着土地的馨香,带着太阳的热量,带着那些在高粱上奔跑的风的声响,被重新填入了窖池。工人们用细腻的黄泥把新的高粱和老的高粱都密封在窖池中,阻断了光线与空气。它们在那封闭的空间中,在自己的时间中,分解,发酵,转化。在这个过程中,那些几百年的老窖池四壁的窖泥开始向它们释放特殊的语言。酿酒师说,这种奇妙的语言叫微生物。这些微生物都是一些很蛊惑的词汇,在黑暗中闪闪发光。每一次发光,都在说:变,变;都在说:升华,升华。就像酿成的美酒在我们幽暗的血管中明亮地轻声絮语一段。
 
  高粱熟了。吸饱了从公元 1573 年就和时间互酿而成熟的窖泥芳香。高粱熟了。在历经了几百年传承的精妙而神秘的酿酒工艺中成熟了。揭去封泥,打开窖池,把时间的秘密打开。这是时间,经验,与酿酒人奇异的感念,再加一把火,泸香酒就从蒸馏甑中潺潺而出了。
 
  那些阳光,风和土地的芳香,经过神秘的转化,凝聚,升华,变成清洌的酒浆汩汩而出,流入了一只只土陶罐—— 巨甑前叫做牛尾巴的出酒口,酒液潺潺。酿酒师站在那里,用眼睛看,用鼻子闻,用嘴巴尝,甚至用手指捻,调动自己全部的感官,凭借几十代老窖人积累传承的经验,将新酒掐头去尾——刚出甑的太冲动,舍之;后出甑的,又过于迟缓平淡,亦弃去。要的,就是深厚绵长的中段。这中段,在戏剧是高潮;在人生,是如交响乐一般华美主题的交织呈现。
 
  在一尊巨甑的牛尾巴前,我品过半杯中段新酒,看酿酒师一丝不苟地“望闻问切”。他说,这个过程叫“看花摘酒”。泸香酒,酿制过程经过时间的淘洗深具了美感。好酒出来了,汩汩有声,注满了一只只鼓腹的陶罐。那陶罐的形状,多么像我们这些好饮者,酒到半酣时鼓腹而歌的模样啊!
 
  这时,千万不能以为糯红高粱到酒的升华已然结束,不,那历经千年方才臻于圆满的工艺流程还要继续,还要推着我们去往新的地方。
 
  离开这群历经数百年岁月依然活色生香的老窖池时,工人们正在混合新的高粱和出过酒的高粱,这些高粱将被填入窖池,封上细腻的窖泥, 取酒时舍弃的尾酒,一瓢瓢泼洒到封窖黄泥上,使之潮润而微醺,高粱神奇的发酵过程要始终处于密闭之中,不能因窖泥的龟裂而泄露了秘密。
 
  再看一眼老窖池群前的龙泉井,俯身下探时,扑面而起的,是甘洌的清凉。纯阳洞,才是这个历千年而成熟的老窖工艺流程的最后一站。那一坛坛新酒,在长达七公里的幽深洞窟中,安静下来,将要再次经历漫长的时间。是的,时间。时间是老窖酒不是秘密的秘密。成熟于时间中的工艺,用时间把高粱转化成酒浆。现在又再次把酒浆交还给时间。让它们隐入山洞,隔绝了尘嚣的浮躁,只在清凉的幽暗中回味。回味高粱经历的时间,回味酒曲经历的时间,回味窖池中那些老泥的时间。五年,十年,三十年,五十年,年轻的酒便渐渐走向了成熟。仿佛流过泸州的长江水,在上游匆忙奔流时摆在外面的浪花四溅的喧腾都低下去了,平缓了, 收敛了,丰满了,变成深沉的,暗底下充满许多回旋的中流。有一天,走出洞口,盛进了精美的酒瓶,在某个场合,被打开,注满了每个人面前的那只杯子。品酒人都不太年轻,都从喝啤酒的青年,变成了喜欢喝白酒的成熟的中年。
 
  我在地头请教过高粱专家,问,一穗高粱有多重,答说,轻的一两半, 重的半斤。再问,一穗高粱多少颗,答说,一千到五千。泸州老窖人说, 三斤高粱一斤酒,那么,眼前这一杯,几乎就是一穗沉甸甸的高粱了。
 
  先生们,女士们,举杯吧。说什么祝酒辞,且看这满杯清洌琥珀光, 每一下晃动,都是时间想发出声响。轻啜一口,或者一饮而尽,都是在时间中呈现的人生百味。正所谓“长风万里送秋雁,对此可以酣高楼”!
 
  休得说什么滚滚红尘,休得说什么得失成败。对着这陈年佳酿,我只是体会人生一般体会这一穗高粱怎么变成一杯美味的泸州老窖酒。
 
  我只说:来吧,高粱红了。
 
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